Un weekend alla scoperta del prosciutto di Parma

Parma, a 100 km da casa, eppure spesso le città più vicine sono quelle meno visitate, infatti io a Parma ero stata solo un paio di volte e pure di fretta, tra una mostra da visitare e un saluto ad amici.

“E’ l’occasione giusta”, mi son detta. Tutto è cominciato dalla Via Emilia percorsa a piedi con la consapevolezza di come sia ancora oggi uno stretto filo di collegamento tra importanti città di Italia, i suoi bei palazzi, i cortili nascosti dietro ai cancelli di ferro e le stradine strette su cui si affacciano ancora i piccoli negozi autentici che combattono contro le grandi catene – ma che vinceranno sempre in fascino e atmosfera – fino ad arrivare al Duomo e ai meravigliosi affreschi di Correggio e come ultima chicca l’antico Teatro Farnese, uno spettacolo unico.
Qualche attimo di riposo nel meraviglioso Hotel de Ville e poi via, cosa si potrà mai fare in una delle città più culinarie dell’Emilia Romagna? Dedicarsi alla disciplina olimpionica dell’assaggio multiplo, ovviamente.

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Il ristorante Al Tramezzo, con la sua stella Michelin, ci ha regalato una cena di mare accompagnata da buonissimi vini, la cura nella descrizione dei piatti e l’assaggio del vino Gorgona, nato da un bellissimo progetto della cantina Frescobaldi (www.frescobaldi.com) all’interno del penitenziario dell’Isola di Gorgona, hanno reso unica questa serata, non solo al gusto.
Alla fine della mail con cui si programma un viaggio di questo tipo ci dovrebbe essere scritto, come per gli esami del sangue, “si raccomanda il digiuno nelle ore precedenti”, perché dopo poche ore avevo la sensazione di essermi mangiata la piramide alimentare nella sua interezza.

Un tour culinario si potrebbe definire, con un protagonista d’eccezione, mio amato, mio mangiato pure a colazione su una fetta di pane appena tagliata, alla faccia delle critiche alla colazione salata, alla faccia di chi non sa capire la sublime sensazione di una fetta appena affettata: sua maestà il Prosciutto di Parma.
Penso di aver mangiato in due giorni una quantità di Prosciutto di Parma utile a soddisfare il fabbisogno di tutto il Molise, per intenderci; ma ciò che proprio mi rimarrà nel cuore è aver potuto vedere tutte le importantissime fasi di lavorazione che contribuiscono a dare il sapore perfetto a questa specialità.

La visita nell’azienda Bedogni Egidio (www.bedogniegidio.it) produttrice di Prosciutto di Parma è iniziata così: zero fame e tanta curiosità. Un tour al freddo, si può dire, che comincia dalle celle di raffreddamento in cui vengono conservate le cosce di carne fresche, prima di essere rifilate e poi salate, fino ad arrivare alle celle di riposo, in cui le carni respirano piano piano e il sale penetra in profondità. Una fase di lavatura e asciugatura e poi una fase di sugnatura aprono le porte infine al lungo periodo di stagionatura.
Qui io ci terrei a fare una pausa olfattiva per tentare di farvi capire cosa poteva sprigionarsi durante il percorso: le narici si erano impregnate di un profumo via via più crescente e definito. Di stanza in stanza, miglioravano gli aromi e un languorino si faceva strada nella pancia. 
Poi ci hanno aperto le porte delle cantine in cui i prosciutti sono appesi per la stagionatura, e lì “lasciate ogni speranza o voi che entrate”, centinaia e centinaia di prosciutti appesi, un labirinto di gusto degno di una principessa moderna, un immenso guardaroba pronto a soddisfare i palati di golosi di tutto il mondo.

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Uno spettacolo, insomma. Una fame bestiale, in conclusione.
In soccorso tanti assaggi subito dopo, in una verticale di gusto per farci apprezzare tutte stagionature.
Diciamoci la verità penso di essere abbastanza nella media quando affermo di essere una buona forchetta, ma fino a qualche giorno fa, indubbiamente molto ignorante sul tipo di prosciutto che avevo nel piatto. Eppure, due giorni sono bastati a far prevalere un senso di consapevolezza culinaria sulla fame. Mangiare consapevolmente è molto più gustoso, perché si apprezza il cibo, non per il suo potere saziante, non solo per il profumo, il sapore, ma anche per tutte quelle importanti componenti di ricerca e di attenzione nella produzione che fanno sì che sia un prodotto unico ed eccellente.
Certo, ça va sans dire, gioco facile, il Prosciutto di Parma è un prodotto DOP, della mia regione, già amato, ma ne sapevo poco o niente e invece ora so che è un prodotto il cui unico conservante è il sale marino – lo sapevate? – che sono solo 10 le regioni italiane da cui può provenire la carne di maiale nel rispetto del disciplinare – lo sapevate? – e che nell’alimentazione del maiale si usa anche il siero derivato dalla produzione del Parmigiano Reggiano – lo sapevate? Io no, ma ora si.

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Come sempre, ma più di sempre, tutti quegli assaggi mi hanno dato un po’ alla testa, un bel bagaglio di conoscenze in più, nuove esperienze e di ottimi indirizzi da condividere, come ogni volta, con voi:

Grand Hotel de la Ville (www.grandhoteldelaville.com) un letto così comodo non lo dimenticherò facilmente, gentilezza allo stato puro, un buffet della colazione in cui ogni desiderio culinario poteva diventare realtà e poi vogliamo mettere i campioncini bagno di Ortigia (www.ortigiasicilia.com)?
-Ristorante Al Tramezzo (www.altramezzo.it) per una cena stellata, la loro specialità è il pesce. Il Filetto di Orata gratinato al Rum con Foie Gras in due versioni rimarrà un ricordo dal sapore indelebile.
La Taverna del Castello (www.tavernadelcastello.it) in una location unica da cui si gode di un panorama bellissimo, una cucina molto buona, questa volta sapori del territorio, tra tortelli e Parmigiano Reggiano.
Festival del Prosciutto di Parma (www.festivaldelprosciuttodiparma.com) è l’occasione giusta per assaggiare il Prosciutto di Parma, ma soprattutto per visitare le aziende che lo producono e viaggiare come me nel gusto.

Martina Ciordinik
www.testanelfrigo.it
MARTINA

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